Yazar "Okur, Oya" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Liyofilize kızılcık (Cornus mas L.) kullanılarak fonksiyonel dondurma geliştirilmesi ve duyusal analizlerinin yapılması
    (İstanbul Bilgi Üniversitesi, 2025) Okur, Oya; Kenger, Emre Batuhan
    Antioksidanlar açısından zengin olan kızılcık, geleneksel tıpta uzun yıllardır çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılan önemli bir meyvedir. Bu çalışmada, yerel ve besin değeri yüksek bir ürün olan kızılcığın liyofilize formu kullanılarak fonksiyonel bir dondurma geliştirilmesi ve tüketici tarafından duyusal açıdan değerlendirilmesi amaçlanmıştır Araştırmada 1 litre tam yağlı UHT süt, 6 g salep, 80 g stevia ve değişen oranlarda liyofilize kızılcık kullanılarak üç farklı dondurma formülasyonu hazırlanmıştır. Numunelere TFC ve TAOC analizleri uygulanmış; ayrıca 110 katılımcı ile duyusal analiz ve hedonik değerlendirme yöntemleriyle tüketici kabul düzeyi ölçülmüştür. Katılımcıların demografik verileri, fonksiyonel gıdalara dair bilgi düzeyleri ve sağlık yönelimli beslenme tutumları da anket yoluyla toplanmış ve veriler istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, 292 numaralı dondurma örneği; tat (X?=5,65±2,14), aroma (X?=5,71±2,01), genel beğeni (X?=5,65±1,99) ve satın alma isteği (X?=4,64±2,29) bakımından en yüksek puanları alarak katılımcılar tarafından en çok tercih edilen ürün olmuştur. Aynı ürün 303 ± 3 µg KE/g toplam flavonoid içeriği ve 8.184 ± 14 µg AAE/g antioksidan kapasitesi ile besleyici yönden de dikkat çekmiştir. 642 numaralı ürün renk-görünüş açısından (X?=7,76±1,33) öne çıkarken, kızılcık tüketen bireyler tarafından tat ve genel beğeni açısından daha düşük puanlanmıştır (p<.05). Ayrıca, tüm numunelerde duyusal ve hedonik özellikler arasında pozitif yönde anlamlı korelasyonlar tespit edilmiştir (p<.05). Sonuç olarak, kızılcık katkısının dondurmanın fonksiyonel özelliklerini artırmasının yanı sıra, uygun formülasyonla tüketici beğenisini de olumlu etkileyebileceği belirlenmiştir. Bu tür inovatif ürünler, sağlıklı beslenme yaklaşımlarına katkı sunma ve fonksiyonel gıda alanında gelişimi destekleme potansiyeline sahiptir.