Yazar "Biliroğlu, Cansu" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Geleneksel Muğla mutfağından seçilen yemeklerin enerji ve besin öğesi değerlerinin incelenmesi ve düşük enerjili yeni tariflerin geliştirilmesi
    (İstanbul Bilgi Üniversitesi, 2022) Biliroğlu, Cansu; Demirel, Birsen
    Mutfak kültürü, toplum kültürünü belirleyen temel ölçütlerden biridir. Mutfak kültürü değişimini, kendi gelişimi ve farklı kültürlerin izleri ile harmanlayarak sürdürür. Değişen koşullar (yaşam şartlarının zorlaşması, kadınların çalışma hayatına katılımının artması, teknolojinin hayatlarımızdaki yerinin artması vb.) ile Muğla mutfağına özgü, yapımı el oyalayan ve zaman alan çökertme kebabı, keşkek, kabak çiçeği kızartması, ahtapotlu pilav gibi birçok yemeğin pişirildiğini gözlemlemek zorlaşmaktadır. Daha sağlıklı olduğu düşünülen geleneksel tencere yemekleri daha az pişirilirken obezite, kalp damar hastalıkları ve kanser gibi hastalıklar artmaktadır. Bu çalışmanın amacı; geleneksel Muğla mutfağına ait yemekleri daha sağlıklı içerikler ve pişirme teknikleri ile buluşturmaktır. Araştırmacı tarafından Muğla mutfağından seçilen 30 yemeğin tarifinde iyileştirmeler yapılarak, en az %25'lik enerji düşüşü sağlanan iyileştirilmiş tarifler geliştirilmiştir. İyileştirilmiş tarifler hayatının bir döneminde Muğla'da yaşamış katılımcılar tarafından tadılmış ve bu kişilerden iyileştirilmiş tarifler ile geleneksel tarifleri kıyaslanmaları beklenmiştir. Tat, koku, doku, kıvam, renk ve görünüş bakımında büyük farklar saptanmadığı onaylanan 30 tarif, daha sonra İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'ne ait beslenme ilkeleri laboratuvarında pişirilmiş ve hesaplamaları yapılmıştır. Enerji, protein, yağ, karbonhidrat ve lif değerleri hesaplanırken Türkomp veri tabanı kullanılmıştır. Veri tabanında bulunamayan besin maddeleri için kullanılan ürünün etiket bilgileri ve farklı internet kaynakları hesaplamaya dâhil edilmiştir. Geleneksel ve iyileştirilmiş tariflerin detayları sunulmuş, enerji ve besin öğesi değerleri belirlenmiştir.