Liyofilize kızılcık (Cornus mas L.) kullanılarak fonksiyonel dondurma geliştirilmesi ve duyusal analizlerinin yapılması
| dc.contributor.advisor | Kenger, Emre Batuhan | |
| dc.contributor.author | Okur, Oya | |
| dc.date.accessioned | 2026-04-04T18:30:25Z | |
| dc.date.available | 2026-04-04T18:30:25Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.department | Lisansüstü Programlar Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı | |
| dc.description.abstract | Antioksidanlar açısından zengin olan kızılcık, geleneksel tıpta uzun yıllardır çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılan önemli bir meyvedir. Bu çalışmada, yerel ve besin değeri yüksek bir ürün olan kızılcığın liyofilize formu kullanılarak fonksiyonel bir dondurma geliştirilmesi ve tüketici tarafından duyusal açıdan değerlendirilmesi amaçlanmıştır Araştırmada 1 litre tam yağlı UHT süt, 6 g salep, 80 g stevia ve değişen oranlarda liyofilize kızılcık kullanılarak üç farklı dondurma formülasyonu hazırlanmıştır. Numunelere TFC ve TAOC analizleri uygulanmış; ayrıca 110 katılımcı ile duyusal analiz ve hedonik değerlendirme yöntemleriyle tüketici kabul düzeyi ölçülmüştür. Katılımcıların demografik verileri, fonksiyonel gıdalara dair bilgi düzeyleri ve sağlık yönelimli beslenme tutumları da anket yoluyla toplanmış ve veriler istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, 292 numaralı dondurma örneği; tat (X?=5,65±2,14), aroma (X?=5,71±2,01), genel beğeni (X?=5,65±1,99) ve satın alma isteği (X?=4,64±2,29) bakımından en yüksek puanları alarak katılımcılar tarafından en çok tercih edilen ürün olmuştur. Aynı ürün 303 ± 3 µg KE/g toplam flavonoid içeriği ve 8.184 ± 14 µg AAE/g antioksidan kapasitesi ile besleyici yönden de dikkat çekmiştir. 642 numaralı ürün renk-görünüş açısından (X?=7,76±1,33) öne çıkarken, kızılcık tüketen bireyler tarafından tat ve genel beğeni açısından daha düşük puanlanmıştır (p<.05). Ayrıca, tüm numunelerde duyusal ve hedonik özellikler arasında pozitif yönde anlamlı korelasyonlar tespit edilmiştir (p<.05). Sonuç olarak, kızılcık katkısının dondurmanın fonksiyonel özelliklerini artırmasının yanı sıra, uygun formülasyonla tüketici beğenisini de olumlu etkileyebileceği belirlenmiştir. Bu tür inovatif ürünler, sağlıklı beslenme yaklaşımlarına katkı sunma ve fonksiyonel gıda alanında gelişimi destekleme potansiyeline sahiptir. | |
| dc.description.abstract | Rich in antioxidants, cranberry is an important fruit that has been used in traditional medicine for many years in the treatment of various diseases. This study aimed to develop a functional ice cream using the lyophilized form of cranberry, a local product with high nutritional value, and to evaluate it in terms of sensory evaluation by the consumer. In the research, three different ice cream formulations were prepared using 1 liter of semi-skimmed milk, 6 g of salep, 80 g of stevia and varying proportions of lyophilized cranberry. TFC and TAOC analyzes were applied to the samples; in addition, consumer acceptance level was measured with sensory analysis and hedonic evaluation methods with 110 participants. Demographic data of the participants, their level of knowledge about functional foods, and health-oriented nutritional attitudes were also collected via a survey and the data were statistically analyzed. According to the findings, ice cream sample no. 292; It was the most preferred product by the participants by receiving the highest scores in terms of taste (X?=5.65±2.14), aroma (X?=5.71±2.01), general liking (X?=5.65±1.99) and purchase willingness (X?=4.64±2.29). The same product also attracted attention in terms of nutrition with its 303 ± 3 µg KE/g total flavonoid content and 8.184 ± 14 µg AAE/g antioxidant capacity. While product number 642 stood out in terms of color-appearance (X?=7.76±1.33), it was scored lower by individuals consuming cranberry in terms of taste and general liking (p<.05). In addition, positive significant correlations were detected between sensory and hedonic properties in all samples (p<.05). As a result, it was determined that cranberry additive could increase the functional properties of ice cream as well as positively affect consumer liking with appropriate formulation. Such innovative products have the potential to contribute to healthy nutritional approaches and support development in the field of functional foods. | |
| dc.identifier.endpage | 117 | |
| dc.identifier.startpage | 1 | |
| dc.identifier.uri | https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=ftqJzTasnJUH9hg-S5861tJdi2wjvzugoBPoMEPQUkro_Hr-zJcMMWPpt-94Uell | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11411/9763 | |
| dc.identifier.yoktezid | 969317 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | İstanbul Bilgi Üniversitesi | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.snmz | KA_TEZ_20260402 | |
| dc.subject | Beslenme ve Diyetetik | |
| dc.subject | Nutrition and Dietetics | |
| dc.title | Liyofilize kızılcık (Cornus mas L.) kullanılarak fonksiyonel dondurma geliştirilmesi ve duyusal analizlerinin yapılması | |
| dc.title.alternative | Development of functional ice cream using lyophilized cranberry (Cornus mas L.) and its sensory analysis | |
| dc.type | Mastere Thesis |
