Pastacılık ürünlerinin enerji ve besin değerleri ile diyet değişim listelerindeki karşılıklarının değerlendirilmesi

Abstract

Türk mutfağında önemli yeri olan hamur işleri ve tatlılar, yapım malzemelerine ve yapılış şekillerine göre çok fazla çeşitlilik göstermektedirler. Bu araştırma Türk halkı tarafından sıklıkla tüketilen bazı pastane ürünlerinin; (1) protein, yağ, nem ve kül miktarlarını analiz etmek, karbonhidrat ve enerji değerlerini belirlemek; (2) bu tür ürünlerin diyet değişim listelerindeki yerini belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür Bu amaç doğrultusunda bu araştırma, Ankarada bulunan 4 büyük pastanenin kendi üretimi olan toplam 89 adet tuzlu kuru pasta, tatlı kuru pasta, börek, yaş pasta ve hamur tatlı çeşitleri üzerinde gerçekleştirilmiştir. Sonuçta; tuzlu ve tatlı kuru pastalar ile hamur tatlıları başta olmak üzere enerji ve yağ miktarları yüksek, protein miktarları düşük bulunmuştur. Gıda sanayi ve sağlık profesyonelleri işbirliği ile bu çeşit ürünlerin bileşimlerinin daha sağlıklı hale getirilmesi konusunda fonksiyonel ürün geliştirme çalışmaları yapılmalıdır.