Yıllandırılmış Sirkelerde Kolorimetrik Özellikler ile Fenolik Bileşikler Arasındaki Korelasyon

Abstract

Araştırma kapsamında incelenen örnekler, İspanya'nın Jerez bölgesinden farklı yıllandırma sürelerine sahip Menşei Sistemi altında korunan Sherry sirkeleridir. Bu çalışmanın amaçları (i) yıllandırmanın Sherry sirkelerinin polifenolik bileşik içeriği ve renk özellikleri üzerindeki etkisini incelemek ve (ii) bu örneklerdeki fenolik bileşikler ile renk özellikleri arasındaki korelasyonu belirlemektir. Fenolik bileşikler, LC-MS/MS tekniği kullanılarak tanımlandı ve fenolik içerik ile renk özellikleri arasında korelasyon analizi yapılmıştır. Sonuçlar yıllandırmanın artmasıyla birlikte analiz edilen fenolik içeriğin toplamında istatistiksel olarak anlamlı bir azalma olduğunu göstermiştir. Ayrıca numuneler arasında tüm kolorimetrik özelliklerde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Sirke örneklerinde sarı tonlardan kırmızı tonlara gözle görülür bir geçiş gözlenmiştir. Yıllanmaya bağlı olarak kafeik asit ve gallik asit içeriğinde de önemli azalmalar bulunmuştur. Bu çalışma, Sherry sirkelerindeki fenolikler ile renk özellikleri arasındaki ilişkiyi analiz etmiş olup ve fenolik bileşiklerin renk özellikleri üzerindeki etkisini ortaya koyan ilk çalışma olmuştur.