Liyofilize kızılcık (Cornus mas L.) ile fonksiyonel gıda olarak soğuk çay geliştirilmesi ve duyusal analizlerinin yapılması

Bu çalışma, Türkiye'de üretimi ve sağlık faydası oldukça yüksek olan Kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin, soğuk çay gibi tüketiciler tarafından tüketim tercih oranı yüksek bir formda fonksiyonel bir ürün olarak geliştirmek ve tüketiciler üzerinde duyusal analizi yapılmasını amaçlamaktadır. Araştırma Ocak 2024-Nisan 2025 tarihleri arasında 19-85 yaş arası gönüllü olarak çalışmaya katılmayı kabul eden 109 kişi (61'i kadın, 48'i erkek) ile İstanbul'da yürütülmüştür. Katılımcıların %35,8'i fonksiyonel gıda kavramını daha önce duyduğunu belirtirken, %64,2'si bu kavrama aşina değildir. Katılımcıların yalnızca %6,4'ü fonksiyonel gıdaları tüketmeyi tercih etmektedir. Buna karşın %67,9'u fonksiyonel gıdaların bazı sağlık sorunlarına faydalı olabileceğini düşünmektedir. Katılımcıların %78'i sağlık açısından avantajlı bir soğuk çay görmeleri durumunda tüketim tercihlerinin değişeceğini belirtmiştir. Geliştirilen üç farklı reçete arasında, katılımcılar tarafından en çok tercih edilen numune %49,5 oranıyla 202 numunesi olmuştur. Bu numune, 4.29 ± 2.27 ortalama puanla en yüksek satın alma isteği puanını da almıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre 202 numunesi, tat, aroma ve genel beğeni açısından istatistiksel olarak anlamlı düzeyde daha yüksek puanlar almıştır (p<0.01). Tat ve genel beğeni arasında 0.862, aroma ve genel beğeni arasında ise 0.841 pozitif korelasyon bulunmuştur. Liyofilize kızılcık kullanılarak geliştirilen fonksiyonel soğuk çaylar arasında 202 (flavonoid değeri 174 ± 8 µg KE/g, toplam antioksidan kapasite (TOAC) değeri 2903 ± 37 µg askorbik asit eşdeğeri (AAE)/g) numunesi hem duyusal özellikleri hem de antioksidan kapasitesi açısından öne çıkmıştır. Katılımcılar tat ve aroma gibi duyusal kriterlere büyük önem verirken, ürünün fonksiyonel niteliği ikincil planda kalmıştır. Bu durum, fonksiyonel ürünlerin tüketici nezdinde kabulü için lezzet ve aromanın öncelikli geliştirme kriterleri olması gerektiğini göstermektedir.

This study aims to develop the cornelian cherry (Cornus mas L.), which is produced in Türkiye and has a high health benefit, as a functional product in a form with a high consumption rate by consumers, such as iced tea, and to conduct sensory analysis on consumers. The research was conducted in Istanbul between January 2024 and April 2025 with 109 people (61 female, 48 male) between the ages of 19-85 who agreed to participate in the study as volunteers. While 35.8% of the participants stated that they had heard of the concept of functional food before, 64.2% were not familiar with this concept. Only 6.4% of the participants preferred to consume functional foods. On the other hand, 67.9% thought that functional foods could be beneficial for some health problems. 78% of the participants stated that their consumption preferences would change if they saw an iced tea that was advantageous in terms of health. Among the three different recipes developed, the most preferred sample by the participants was sample 202 with a rate of 49.5%. This sample also received the highest purchase willingness score with an average score of 4.29 ± 2.27. According to the sensory analysis results, sample 202 received statistically significantly higher scores in terms of taste, aroma and general liking (p<0.01). A positive correlation of 0.862 was found between taste and general liking, and 0.841 was found between aroma and general liking. Among the functional iced teas developed using lyophilized cranberry, 202 samples (flavonoid value 174 ± 8 µg KE/g, total antioxidant capacity (TOAC) value 2903 ± 37 µg ascorbic acid equivalent (AAE)/g) stood out in terms of both sensory properties and antioxidant capacity. While participants gave great importance to sensory criteria such as taste and aroma, the functional quality of the product remained in the background. This situation shows that taste and aroma should be the primary development criteria for the acceptance of functional products by the consumer.